热泵干燥技术在烘干食品中的应用

发表时间：2024-08-23

热泵干燥技术自被开发以来一直广泛应用于农产品干燥加工中。不同的热泵干燥工艺参数条件直接影响着干燥物料的品质和性能。干燥温度、风速、湿度以及干燥过程等工艺参数的调节及与不同干燥物料的匹配一直受到研究者和使用者的广泛关注。

比如在干燥鲅鱼过程中，研究表明分段式升温热泵干燥与恒温干燥相比，不但可以缩短干燥时间，还可以提高产品品质。在绿豆干燥过程中也得到类似结果。此外，干燥温度和风速也是影响干燥品质的主要原因之一。在干燥腌干鱼制品过程中采用30℃、1.5m/s条件进行干燥，相较于其他的温度和风速条件得到的产品品质更好。在45℃、3.5m/s条件下干燥菠萝蜜，干制品品质最佳，同时说明了不同的干燥物料匹配不同的干燥工艺条件。水产品是一类易腐食品，且营养丰富口感好，干燥是原味保存和改善风味的常用加工方式。

但水产品主要成分是水和蛋白质，在干燥过程中，品质容易下降。特别在25℃条件下干燥时间过长容易发生腐败变质导致品质下降，而高温下干燥又会因为其所含肌球蛋白和肌动蛋白的热敏性容易发生变性，同样导致品质下降。所以干燥过程的工艺调节和匹配显得尤为重要。研究发现当加热温度45℃时，鱼肉蛋白质未出现变性，当加热温度在55℃~65℃时，肌球蛋白发生变性，继续加热到70℃时，鱼肉的蛋白质发生完全变性。而热泵干燥装置可以通过调节干燥过程温度来适应干燥物料的品质要求，干燥水产品通过热泵干燥技术进行干燥，可得到品质较好的产品。在对小黄鱼干燥时发现，采用55℃热泵干燥，产品品质最佳。

此外，热泵干燥过程进行湿度控制，可强化传质，缩短干燥时间、降低成本。

如苹果片干燥过程中，热泵干燥时间比热风干燥时间缩短30%。在双华李干燥过程中，热泵干燥时间比自然干燥时间缩短66.67%;与传统土炉干燥相比，成本降低50%。其它，如佛手凉果、槟榔等干燥中，采用热泵干燥，均降低了成本。由此可见，热泵干燥相较于传统热风干燥和自然风干在干燥时间和干燥品质上的优势明显。