走进柿饼烘干工艺：邂逅舌尖上的软糯香甜

发表时间：2024-11-01

柿饼，又称柿子饼，是中国著名的传统小吃，由柿子做成的饼状食品。其制作方法通常是将成熟的柿子削去外皮，日晒夜露，约经一月后，放置席圈内，再经一月左右而成。 

主产于中国广西壮族自治区恭城瑶族自治县，已有四百多年的栽培、加工历史。柿饼的营养价值较高，含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养成分。

柿饼的烘干工艺流程主要包括以下几个步骤：

一、选果

挑选大小均匀、无病虫害、无损伤的成熟柿子。一般选择果实硬实、色泽鲜艳、含糖量高的柿子品种，如富平尖柿、恭城月柿等。

二、去皮

使用专用的去皮工具将柿子的表皮去除干净。去皮要均匀，厚度适中，一般保留果柄部分。去皮的目的是为了加速柿子的水分蒸发，促进柿饼的形成。

三、晾晒或烘干准备

晾晒：如果采用自然晾晒的方式，将去皮后的柿子均匀摆放在通风良好、阳光充足的地方，如晒场、屋顶等。摆放时要注意柿子之间留有一定的间隙，以便空气流通。

烘干准备：若使用烘干设备，则将去皮后的柿子均匀摆放在烘干盘或物料架上，准备进行烘干。

四、第一次烘干（或初期晾晒）

温度和时间控制：

烘干：使用烘干设备时，将温度设置在 40℃-45℃左右，烘干时间约为 24 - 36 小时。这个阶段主要是让柿子缓慢失水，同时避免表面过快干燥而形成硬壳。

晾晒：自然晾晒时，初期一般需要 3 - 5 天。要注意避免淋雨和强风，晚上可适当覆盖以防止露水打湿。

通风要求：

烘干设备通常配有通风系统，要确保良好的空气循环，及时排出湿气。晾晒时要选择通风良好的地方，利用自然风带走柿子表面的水分。

五、捏饼

时机：在第一次烘干（或晾晒一段时间后），当柿子表面开始微微结皮，果肉稍软时进行捏饼。

方法：用手轻轻揉捏柿子，使果肉更加均匀地分布，挤出部分水分，并促使柿子形成扁平的形状。注意力度要适中，避免捏破柿子。

六、第二次烘干（或继续晾晒）

温度和时间调整：

烘干：将温度升高到 50℃-55℃，继续烘干约 24 - 36 小时。此时柿子的水分进一步减少，柿饼开始逐渐成型。

晾晒：继续晾晒 5 - 7 天左右，期间要根据天气情况和柿子的干燥程度适当调整晾晒时间。

观察与调整：定期检查柿饼的干燥程度，可轻轻按压柿饼，如果感觉有一定的弹性且不粘手，说明干燥程度较为合适。

如果发现柿饼表面过于干燥或出现干裂现象，可适当降低温度或增加湿度。

七、出霜

条件准备：将烘干（或晾晒好）的柿饼装入密封容器中，放置在阴凉通风处，让柿饼自然出霜。出霜的环境温度一般在 10℃-15℃左右，相对湿度在 70%-80%。

时间：出霜过程通常需要 7 - 15 天左右。在此期间，柿饼表面会逐渐形成一层白色的霜状物，这主要是柿子中的葡萄糖和果糖在一定条件下结晶形成的。

八、包装与储存

包装：当柿饼出霜完成后，进行包装。可选择食品级的塑料袋、纸盒等进行包装，确保包装材料干燥、清洁、无异味。

储存条件：将包装好的柿饼储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温潮湿环境。储存温度一般在 0℃-5℃左右，相对湿度在 60%-70%。 

这样可以延长柿饼的保质期，保持其口感和品质。